DANIEL LE GUÉNAN - CHEF DE CUISINE
SYLVAIN DAHIREL - CHEF PÂTISSIER
vous proposent....
MENU ÉMERAUDE 59 €
- 9 huîtres creuses de Cancale n°3 de Philippe et Noëlle Brévault
- Pâté en croûte maison, ris de veau, foie gras,condiment coing, morilles, salade de mâche nantaise
- Carpaccio de daurade royale et Saint-Jacques,
compotée kumquat, mostarda di Cremona, citron - Velouté de parmesan, légumes oubliés fumés
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- Pavé de cabillaud vapeur, purée de courge au parfumde calamansi, paillettes de nori, beurre de clémentine
- Bar rôti, émulsion de sobacha, légumes d’hiver et shiitakés
- Tarte de champignons, œuf mollet, espuma de noisettes torréfiées
- Déclinaison de cochon breton Label Rouge au cidre,
chou-fleur à la vanille, pomme Granny Smith
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- Les fromages de France affinés de Jean-Yves Bordier
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- Marron, yuzu, thé : biscuit marron, mousse marron, gel yuzu, crème fouettée au thé hojicha, kumquat rôti
- Carottes rôties, érable et épices : carottes rôties au sirop d’érable, fudge aux épices douces, praliné noix de pécan, glace vanille
- Chocolat fumé et caramel miso : tarte au chocolat fumé,
caramel au miso blanc et glace praliné pop-corn
MENU PRESTIGE 79 €
- 12 huîtres creuses de Cancale n°2 de Philippe et Noëlle Brévault
- 5 huîtres pochées n°2 « La Spéciale Cancale » de Philippe et Noëlle
Brévault, poireaux moelleux, velours de Champagne - Tartare de Saint-Jacques, riz à sushi au shiso, oignon nouveau, dashi de shiitakés
- Pressé de foie gras et caille, gelée de porto, chutney de poire
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- Turbot en viennoise de sous-bois, poireaux, pommes de terre
au vin d’Arbois - Gratin de langoustines, Saint-Jacques et tourteau, tombée d’épinards et champignons, siphon de hollandaise aux crustacés
- La poule faisane en deux façons, gâteau de blettes,
brioche perdue au foie gras - Filet de bœuf breton en croûte de sarrasin et algues fumées, sauce poivre et soja, purée de salsifis, salicornes et légumes bretons
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- Les fromages de France affinés de Jean-Yves Bordier
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- Poire, sésame noir et saké : poire pochée au saké,
crème sésame noir, tuile au riz noir, gelée poire, glace riz au lait - Amande, miel et agrumes : panna cotta au lait d’amande,
gelée au miel, crème fouettée fleur d’oranger,
crumble amande, sorbet orange sanguine - Cèpes et chocolat : ganache chocolat intense, parfait glacé
aux cèpes, biscuit cacao et pommes au cidre
LA CARTE
ENTRÉES
- Pâté en croûte maison, ris de veau, foie gras, condiment coing, morilles, salade de mâche nantaise – 23,00 €
- Tartare de Saint-Jacques, riz à sushi au shiso, oignon nouveau, dashi de shiitakés – 26,00 €
- Carpaccio de daurade royale et Saint-Jacques, compotée kumquat, mostarda di Cremona, citron – 27,00 €
- Pressé de foie gras et caille, gelée de porto, chutney de poire – 28,00 €
- 5 huîtres pochées n°2 « La Spéciale Cancale » de Philippe et Noëlle Brévault, poireaux moelleux, velours de Champagne – 30,00 €
- 12 huîtres creuses de Cancale n°2 de Philippe et Noëlle Brévault – 33,00 €
POISSONS (Disponibles selon arrivage)
- Pavé de cabillaud vapeur, purée de courge au parfum de calamansi, paillettes de nori, beurre de clémentine – 34,00 €
- Bar rôti, émulsion de sobacha, légumes d’hiveret shiitakés – 36,00 €
- Turbot en viennoise de sous-bois, poireaux, pommes de terre au vin d’Arbois – 38,00 €
- Gratin de langoustines, Saint-Jacques et tourteau, tombée d’épinards et champignons, siphon de hollandaise aux crustacés – 39,00 €
- Sole grillée beurre blanc ou poêlée « meunière »,assortiment de légumes – 54,00 €
- Homard bleu de 500 g rôti au naturel, beurre blanc – 70,00 €
- Plateau de fruits de mer (sur commande la veille, pour 2 personnes) – 102,00 €
(tourteau, huîtres creuses de Cancale n°2, langoustines, bulots,
bigorneaux, crevettes roses et grises)
VIANDES
- Déclinaison de cochon breton Label Rouge au cidre chou-fleur à la vanille, pomme Granny Smith – 34,00
- La poule faisane en deux façons, gâteau de blettes, brioche perdue au foie gras – 37,00
- Filet de bœuf breton en croûte de sarrasin et algues fumées, sauce poivre et soja, purée de salsifis, salicornes et légumes bretons – 38,00 €
Viandes et volailles d’origine Française
SUGGESTIONS VÉGÉTARIENNES
Entrée
- Velouté de parmesan, légumes oubliés fumés – 19€
Plat
- Tarte de champignons, œuf mollet, espuma de noisettes torréfiées – 28€
DESSERTS
- Carottes rôties, érable et épices : carottes rôties au sirop d’érable, fudge aux épices douces, praliné noix de pécan, glace vanille – 14,50 € *
- Marron et yuzu : biscuit marron, mousse marron, gel yuzu, crème fouettée au thé Hojicha, kumquat rôti – 15,00 € *
- Chocolat fumé et caramel miso : tarte au chocolat fumé, caramel au miso blanc et glace praliné pop-corn – 15,00 € *
- Poire, sésame noir et saké : poire pochée au saké, crème sésame noir, tuile au riz noir, gelée poire, glace riz au lait – 15,00 € *
- Amande, miel et agrumes : panna cotta au lait d’amande, gelée de miel, crème fouettée fleur d’oranger, crumble amande, sorbet orange sanguine 16,00 € *
- Cèpes et chocolat : ganache chocolat intense, parfait glacé aux cèpes, biscuit cacao et pommes au cidre – 16,00 €
SPÉCIALITÉS
- Tarte fine chaude aux pommes et sa glace aux graines de vanille – 13,50 €
- Kouign-amann et crème glacée au lait ribot, caramel à la fleur de sel de Guérande – 14,00 €
- Palette de sorbets du maître glacier – 14,00 €
- Crêpe soufflée à l’orange, flambée au Grand Marnier, beurre suzette – 16,00 €
FROMAGES
- Les fromages de France affinés de Jean-Yves Bordier – 14€