DANIEL LE GUÉNAN - CHEF DE CUISINE
SYLVAIN DAHIREL - CHEF PÂTISSIER
vous proposent....
MENU ÉMERAUDE 58 €
- Galette croustillante soufflée au vieux comté, crème d’oignons caramélisés et champignons
- Velouté de lièvre à la royale, spaghettis de châtaigne et foie gras
- Daurade grillée puis marinée façon ceviche aux agrumes et fruits exotiques
- 9 huîtres creuses de Cancale n°3 « Philippe et Noëlle Brévault »
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- Cabillaud farci aux coquillages, épinards et champignons, crème de topinambour, jus tranché amer aux petites câpres
- Bar cuit dans une immersion de la mer, légumes de saison, émulsion verveine
- Lapin en 3 textures, chutney de coing, blettes confites et hélianti, jus au tandoori
- Ravioles de betterave cuites au sel, émulsion de lait de chèvre
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- Les fromages de France affinés de Jean-Yves Bordier
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- Poire pochée dans une infusion au rooibos, crème onctueuse de chocolat au lait et de noisette, accompagnée de son éventail de cristalline
- Mangue en déclinaison de texture, nuage de crème fouettée au poivre de Java, fine tuile de crêpes dentelles
- Soufflé au chocolat, son cœur coulant et sa glace à la pistache de Sicile, servi sur un lit de cacao
MENU PRESTIGE 78 €
- Makis de langoustines au chou vert, bouillon de pinces infusé citronnelle et gingembre
- Bonbons de foie gras à la pistache, betterave et cassis
- Saint-Jacques à la plancha, butternut et salsifis en vinaigrette croquante
- 12 huîtres creuses de Cancale n°2 « Philippe et Noëlle Brévault »
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- Turbot grillé, shiitakés et boulgour, beurre de kumquat et crème de persil plat
- Saint-Jacques et poulpe fumé, crème onctueuse poireaux pommes de terre et œufs de hareng fumé, jus brun d’arêtes réduit
- Filet de bœuf breton et foie gras à la ficelle, légumes fondants comme un pot au feu
- Duo de pintade aux pleurotes et gambas en tortellini, crème de potimarron, jus de volaille corsé et homardine
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- Les fromages de France affinés de Jean-Yves Bordier
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- Géométrie surprenante, moelleux au citron vert, blanc manger à la noix de coco, ananas rôti et meringue légère parfumée mojito
- Suprêmes d’orange accompagnés de potimarron confit, mousse légère kalamansi, sablés à la châtaigne et graines de courge, tuiles croustillantes et sorbet à l’orange
- Caramel en caviar infusé au cacao souligné par une légère touche de Whisky tourbé, ganache chocolat noir cubain et sa crème veloutée lactée
LA CARTE
ENTRÉES
- Daurade grillée puis marinée façon ceviche aux agrumes et fruits exotiques – 24€
- Velouté de lièvre à la royale, spaghettis de châtaigne et foie gras – 24€
- Crabe en royale et son cannelloni de radis noir, émulsion combava – 27€
- Bonbons de foie gras à la pistache, betterave et cassis – 27€
- Makis de langoustines au chou vert, bouillon de pinces infusé citronnelle et gingembre – 28€
- Makis de langoustines au chou vert, bouillon de pinces infusé citronnelle et gingembre – 33€
POISSONS (Disponibles selon arrivage)
- Cabillaud farci aux coquillages, épinards et champignons, crème de topinambour, jus tranché amer aux petites câpres – 34,00 €
- Bar cuit dans une immersion de la mer, légumes de saison, émulsion verveine – 35€
- Saint-Jacques et poulpe fumé, crème onctueuse poireaux pommes de terre et œufs de hareng fumé, jus brun d’arêtes réduit – 36€
- Turbot grillé, shiitakés et boulgour, beurre de kumquat et crème de persil plat – 37€
- Sole grillée beurre blanc ou poêlée « meunière », assortiment de légumes – 49€
- Homard bleu de 500 g rôti au naturel, beurre blanc – 70€
- Plateau de fruits de mer (sur commande la veille, pour 2 personnes) – 95 € (tourteau, huîtres creuses de Cancale n°2, langoustines, bulots, bigorneaux, crevettes roses et grises)
VIANDES
- Lapin en 3 textures, chutney de coing, blettes confites et hélianti, jus au tandoori – 33€
- Duo de pintade aux pleurotes et gambas en tortellini, crème de potimarron, jus de volaille corsé et homardine – 35€
- Filet de bœuf breton grillé, légumes farcis, jus corsé comme une pissaladière – 38€
Viandes et volailles d’origine Française
SUGGESTIONS VÉGÉTARIENNES
Entrée
- Galette croustillante soufflée au vieux comté, crème d’oignons caramélisés et champignons – 18€
Plat
- Ravioles de betterave cuites au sel, émulsion de lait de chèvre – 28€
DESSERTS
- Soufflé au chocolat, son cœur coulant et sa glace à la pistache de Sicile, servi sur un lit de cacao – 14,50 €
- Poire pochée dans une infusion au rooibos, crème onctueuse de chocolat au lait et de noisette, accompagnée de son éventail de cristalline – 15 €
- Mangue en déclinaison de texture, nuage de crème fouettée au poivre de Java, fine tuile de crêpes dentelles – 15 €
- Géométrie surprenante, moelleux au citron vert, blanc manger à la noix de coco, ananas rôti et meringue légère parfumée mojito – 16€
- Suprêmes d’orange accompagnés de potimarron confit, mousse légère kalamansi, sablés à la châtaigne et graines de courge, tuiles croustillantes et sorbet à l’orange – 15€
SPÉCIALITÉS
- Tarte fine chaude aux pommes et sa glace aux graines de vanille – 13,50 €
- Palette de sorbets du Maître Glacier – 14€
- Kouign-Amann, crème glacée au lait ribot sur son caramel à la fleur de sel de Guérande – 14€
- Caramel en caviar infusé au cacao souligné par une légère touche de Whisky tourbé, ganache chocolat noir cubain et sa crème veloutée lactée –16€
- Crêpe soufflée à l’orange, flambée au Grand Marnier, beurre suzette – 16€
FROMAGES
- Les fromages de France affinés de Jean-Yves Bordier – 14€